El ghee es un tipo de mantequilla india clarificada, lo que significa que se calienta y se eliminan casi por completo el agua y los sólidos lácteos. Por eso, “es más concentrado en grasa y energía que la mantequilla convencional”, afirma a CuídatePlus el nutricionistaVicente Clemente, quien añade que este alimento tiene menos agua, cantidades prácticamente nulas de lactosa y caseína, así como una proporción elevada de grasa saturada y colesterol.
Así pues, la mantequilla tradicional conserva algo más de agua y fracciones lácteas. Sin embargo, desde el punto de vista cardiometabólico, ambos son alimentos grasos de alta densidad energética. “Decir que el ghee es más saludable es simplificar bastante. Tiene ventajas culinarias, como soportar mejor temperaturas altas, tener un sabor intenso y contener muy poca lactosa. Sin embargo, nutricionalmente, no deja de ser una grasa láctea muy rica en grasas saturadas. La evidencia actual no lo justifica como un alimento protector por encima del aceite de oliva virgen extra u otras grasas insaturadas”, subraya el experto.
Acerca de si el ghee es adecuado para personas conintolerancia a la lactosa, Clemente responde que sí que puede tolerarse mejor que la mantequilla porque, recuerda, “durante la clarificación se eliminan casi todos los sólidos lácteos, incluida la lactosa”. Ahora bien, matiza que esto no significa que sea automáticamente adecuado para todos: “En intolerancia a la lactosa suele ser bien tolerado en pequeñas cantidades. En alergia a proteínas de la leche, la prudencia debe ser mucho mayor porque pueden quedar trazas proteicas según el proceso de elaboración”.
(Foto: Freepik)
Un consumo pequeño y ocasional de ghee probablemente no tendrá un gran impacto dentro de una dieta globalmente saludable. Eso sí, el nutricionista consultado aclara que un consumo regular y generoso sí que puede aumentar la ingesta de grasa saturada, lo que tiende a elevar el colesterol LDL (el malo) en muchas personas.
“El LDL sigue siendo un factor causal de enfermedad cardiovascular, por lo que no es razonable recomendar ghee como grasa principal diaria en población conhipercolesterolemia, enfermedad cardiovascular,diabetes tipo 2 o alto riesgo cardiometabólico”, señala el experto.
En definitiva, Clemente apunta que el ghee puede tener sentido en personas sanas, activas, sin alteraciones lipídicas, que lo utilicen en pequeñas cantidades pequeñas por preferencia culinaria o por tolerancia digestiva frente a la mantequilla. Asimismo, “puede encajar puntualmente en dietas tradicionales o en preparaciones donde se busque estabilidad térmica y sabor”.
Por otro lado, «no lo recomendaría como grasa principal en personas con colesterol LDL elevado, antecedentes cardiovasculares,obesidad,sedentarismo marcado, diabetes tipo 2 o dietas ya ricas en carne grasa, embutidos, quesos curados yultraprocesados«, agrega el especialista. En esos perfiles, sería más racional priorizar aceite de oliva virgen extra,frutos secos, pescado azul y alimentos vegetales mínimamente procesados.
